Вьетнамская кухня самобытна, но в ней многое заимствовано из китайской, индийской, французской кухонь. Считается, что она гармонично сочетает Инь и Янь. Кухня этой азиатской страны разнообразна, питательна и способствует долголетию. Здесь принято готовить только из свежих продуктов. Некоторые блюда непривычны для русских, например, молодые побеги бамбука. Хотя это полезнейший и вкусный продукт, но со специфическим запахом. В кулинарии вьетнамцы используют много пряных трав (например, лимонник и мята), благодаря которым блюда становятся очень ароматными. Также большой популярностью пользуются китайские приправы из чеснока и лука, свежие корни имбиря и соевый соус. Отличительная особенность – это добавление во многие блюда национальных рыбных соусов «Ныок мам» и «Ныок чам». Согласно рейтингу журнала Forbes стран, опубликованному в марте 2008 года, Вьетнам занял 3 место среди стран, которые наиболее интересны гурманам.
Вьетнамская кухня разделяется на 3 категории по регионам. Кухня северного Вьетнама более традиционная и строгая в выборе ингредиентов и специй. Известные блюда на севере страны – «Фо» и «Бань-куон». Кухня южного Вьетнама развивалась под влиянием традиций иммигрантов из южного Китая и французских колонистов. Южане предпочитают сладкий вкус во многих блюдах, используют много трав. Лучшей кухней во Вьетнаме считается хюэсская, в старой столице Хюэ. Она отличается от остальных регионов эстетичностью и гармоничным подбором компонентов.
Как в большинстве азиатских кухонь, зерновые продукты – основа питания вьетнамцев. Рис подают как гарнир ко многим блюдам. Рисовую муку используют для приготовления лапши и рисовой бумаги, из которой делают рулетики и макают в соус. Пользуется популярностью пшеничная и рисовая лапша. Вьетнамцы зачастую съедают более одного блюда из лапши в день.
На фруктовом рынке во Вьетнаме. Фото с сайта www.adventime.ru
Вьетнамцы выращивают в изобилии на своих плодородных землях разнообразные овощи и фрукты. В блюдах широко используются и такие привычные для русских овощи как капуста, чеснок, зеленый лук, морковь, сладкие перцы, помидоры, зеленый салат, огурцы, сельдерей. Не обходится без перца чили, ростков бамбука и грибов. Из всего этого готовят супы, добавляют в лапшу, поджарки и карри, заворачивают в рисовую бумагу или подают как гарнир или салат.
Популярные фрукты – это манго, ананасы, дыни, личи и мандарины. Последние добавляют в состав несладких блюд для контраста.
Любовь к бобовым и орехам
Во Вьетнаме практически не употребляют молочные продукты. Компенсируют это, часто употребляя фасоль, горошек и чечевицу. Тофу (соевый творог), который готовят из соевых бобов, используется во многих традиционных блюдах. Бобовые ростки и молодые стручки гороха – одна из любимых закусок.
Арахис часто перемалывают в пасту и добавляют в гуляши, супы и блюда с лапшой. Также его дробят и посыпают крошкой готовое блюдо. Из кунжутных семян делают ароматное масло, которым обрызгивают блюда перед подачей на стол для придания дополнительного вкуса.
Рыба и морепродукты
Морепродукты и рыба на вьетнамском рынке. Фото с сайта vietnam-blog.ru
Из-за близости океана и обширной системе рек рыба и морепродукты — одна из основ вьетнамской кухни. Креветки, крабы, кальмары, мидии и многочисленные виды рыб входят в состав многих национальных блюд. Вермишелевые супы, поджарки, блюда с рисом, карри с кокосовым молоком, запеченные блюда и рулетики из рисовой бумаги часто готовят из рыбы или морепродуктов.
Мясо и птица
Говядина употребляется во Вьетнаме умеренно. Свинина намного более популярна, но и ее едят не так много. Когда используют мясо, его хватает надолго, так ее расходуют очень экономно. Например, в популярном вьетнамском супе из говядины с рисовой лапшой «Фо» говядина режется кусочками толщиной с лист бумаги.
Птица, например, курица, используется регулярно как в горячих, так и в холодных блюдах, например, в салатах. Яйца едят редко.
Пряные травы и приправы
В северо-вьетнамской кухне (северный Вьетнам граничит с Китаем) часто используется соевый соус. Однако в центральной и южной части Вьетнама его используют редко. В этих районах страны более распространен рыбный соус («Пouc mam»), который делается из сброженной рыбы. В качестве приправы его добавляют в большинство блюд. Также используют как основу для других соусов, например, «Нуок Чам», в который добавляют чили, черный перец, зеленый лук и чеснок.
Свежие пряные травы — еще одна важная составляющая вьетнамской кухни. Их мелко режут или рвут на кусочки, добавляют за несколько минут до готовности для усиления вкуса. Наиболее распространены кинза, кориандр, мята и базилик.
Чили и черный молотый перец добавляют для остроты. Иногда тонко нарезанные чили подают вместе с гарниром. Среди других важных специй и приправ во вьетнамской кухне можно назвать чеснок, лимонное сорго, имбирь, уксус, порошок 5 специй, соус «Хоистин» и сок лимонов и лаймов.
Популярные вьетнамские блюда
Фо (Pho) – один из самых известных и любимых вьетнамцами супов, готовится на основе крепкого пряного бульона с рисовой лапши. Перед едой в горячий бульон добавляют тонко порезанные ломтики мяса или курицы, которые доходят до готовности непосредственно в тарелке.
Фо. Фото Anonymous Cowс, ru.wikipedia.org
Бан Куон (Ban Cuon) – вариант китайских пельменей, приготовленных на пару. На пару готовится тонкая лепешка из рисового теста, наполняется фаршем из свинины, креветок, грибов, лука и заворачивается в рулетики.
Банх Транг (Banh Trang) – рисовая бумага из риса, воды и соли. Ее смачивают в теплой воде и заворачивают различные начинки: мясо, рыбу или овощи.
Бан Куон. Фото с сайта hoankiem.vn
Банх Хои Том (Banh Hoi Tom) – рисовая лапша с мясом лобстера, краба или креветками.
Банх Хои Том. Фото с сайта www.foodgps.com
Ка Кхо То (Ca Kho To) – блюдо из рыбы (в классичесском варианте сом) в карамельном соусе. Блюдо популярно в южном Вьетнаме.
Ка Кхо То. Фото с сайта my.opera.com
Тхит Кхо (Thit Kho) —свинина, тушеная в карамельном соусе с вареным яйцом.
Тхит Кхо. Фото с сайта tonconuong.blogspot.com
Ка Ран Чуа Нгот (Ca Ran Chua Ngot) – блюдо из жареной рыбы с кисло-сладким соусом, небольшим количеством чили, лука, рыбного соуса, уксуса и сахара.
Ка Ран Чуа Нгот. Фото с сайта community.vietfun.com
Ча Гио (Cha Gio) – общее название ролов из рисовой бумаги с мясом, морепродуктами, овощами, как правило жареных во фритюре; подается с различными соусами.
Ча Гио. Фото с сайта rasamalaysia.com
В Иркутске, к сожалению нет ресторана или кафе, которые бы открыто приглашали попробовать блюда вьетнамской кухни. Тайской и малазийской кухне повезло больше – несколько ресторанов города предлагают попробовать их блюда (например, «Индокитай» и Lila). Отголоски вьетнамских блюд можно встретить в тайской кухне – например, использование рисовой муки. В ресторане «Лила» можно опробовать сладкие блинчики с бананом из рисовой муки или заказать роллы «Харумаки Рору», завернутые в полупрозрачный лист рисовой бумаги. Но это только характерные элементы, присущие вьетнамской кухне. К тому же в тайской кухне рисовая бумага тоже широко используется. Больше общего можно найти в меню китайских ресторанов, так как в кулинарии Вьетнама многое заимствовано у соседей-китайцев Например, в «Иероглифе» подают пряный суп с яйцом и кинзой или с тофу и креветками. В китайском кафе «Шеньян» можно заказать свинину в яичном белке или в кисло-сладком соусе, рыбу в пряном или чесночном соусах. Аналоги есть и во вьетнамской кухне. Если возникнет желание приготовить суп во вьетнамском стиле, можно сварить какие-либо морепродукты или рыбу с рисовой лапшой и добавить в бульон побольше пряных трав.